魚の生臭さを取る方法は？レモン、塩、牛乳？「この差って何ですか？」

3月13日放送の「この差ってなんですか？」の情報です。

魚の生臭いをとるのは、次の3つのうちどれでしょう？

レモン汁につける。（クエン酸の効果）

塩を振る（浸透圧の効果）

牛乳につける（たんぱく質が臭みを吸い取る）

さて、この３つの中で、魚の生臭いにおいをとってくれるのはどれでしょうか？

さばの切り身を、レモン汁、塩、牛乳に浸してみる。

さばの切り身をそれぞれ10分間ひたし、水で洗い流し、ニオイセンサーでニオイを測るという方法で実験です。

ニオイが気にならない300数値まで下がるかどうかを計測します。

ちなみに、何もしないさばの切り身は、800のニオイです。

レモン汁は？

まずは、レモン汁。10分間レモン汁につけた結果は？401

塩は？

塩をふるとどうなるのか？374。レモン汁には勝ちましたが、生臭さを感じない300にまでは届かない。

牛乳は？

最後は、アンケートでも一番人気だった牛乳に浸す。10分間牛乳に浸すとどうなるでしょうか？なんと273という結果に。

なんと、牛乳に10分浸すことで、生臭さを感じることがなくなったのです。

なお、どれも10分間以上つけても、あまり結果は変わらなかったそうです。

牛乳に浸すとニオイをとる理由は、カゼインにあり？

牛乳には、カゼインというたんぱく質が含まれています。

実は、このたんぱく質が、ニオイを吸着する性質を持っているそうです。

牛乳は、手軽に手に入りますし、冷蔵庫に常においている人も多いのではないでしょうか。

今度魚の料理をするときは、ぜひ試してみたいと思いました。

とはいえ、魚のお吸い物をするのに、牛乳に付けるわけにはいかないよな。。。

と思いますが。

こういった煮物類の場合は、お酒と魚を入れた後で火にかけるといいと聞いたことがあります。

アルコールが蒸発するときに、魚のにおいも一緒に連れて行ってくれるからなのだそうです。

ですから、お酒を入れて煮立てた煮汁に、魚を入れても意味がないから注意とのことです。